Camboya y su cocina trágica – Parte 1 –

Los últimos cincuenta años han sido una época tumultuosa para la cocina nacional de Camboya. Fue casi eliminado por los jemeres rojos, la milicia radical que se apoderó del país a mediados de la década de 1970 y, aparte de quemar libros de cocina, considerados burgueses, mató a aproximadamente dos millones de ciudadanos. Después, deprimida económicamente, Camboya cayó a la sombra de los pesos pesados ​​culinarios vecinos, Tailandia y Vietnam. Ahora está en medio de una reaparición. Presionados por un puñado de chefs interesados ​​en resaltar la singularidad de su alcance y su despensa, platos como el chien chuon (pescado con jengibre y habas de soja fermentadas) están regresando al menú.

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Notado, algunos de sus ingredientes son un poco espantosos; El pescado que se deja pudrir al sol durante seis meses se considera un manjar. Pero los contrastes combinados (dulce y amargo, salado y amargo) con menos chile que los vecinos Tailandia y Laos, fuertes influencias indias y un manjar refinado a través de las cortes reales, la cocina camboyana es única. La tendencia surgió en 2005 cuando Meric, un restaurante de lujo en el antiguo Hotel de la Paix en Siem Reap, comenzó a agregar a su menú platos de Camboya antiguos, algunos de los cuales no se habían visto en años.

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“No había prácticamente historia sobre la comida camboyana en ese momento y todos los” restaurantes camboyanos “servían los mismos 10-15 platos Khmer”, dice la gerente del restaurante, Rinna Kan. “Y aún menos turistas estaban dispuestos a probar comida local”. Meric insertó los platos más inusuales, como la ensalada de mango verde mezclada con serpiente local y el pollo cocinado con ambarella, una fruta ácida relacionada con el anacardo, en un menú de degustación para que la gente no tenga otra opción que probar. Fue un movimiento audaz que en poco tiempo le dio a otros restaurantes la confianza para mejorar su juego. Meric ahora se ha reinventado como el comedor y el Hotel de la Paix como el Park Hyatt.

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