Es un brebaje rojo dinámico. A la vez sabrosos y dulces, con la cantidad justa de puckering twang, se agrega y se escurre en nuestras comidas favoritas.
Incluso el más estéril de los refrigeradores tiene una botella persistente que resuena con el ruido de una puerta abierta. Es el héroe de los condimentos americanos: el ketchup.
En los EE. UU., el 97 por ciento de los hogares reportan tener una botella en la mesa. ¿Cómo una salsa simple llegó a ser tan amada por América? Resulta que los orígenes del ketchup son todo menos estadounidenses. La salsa de tomate proviene de la palabra china Hokkien, kê-tsiap, el nombre de una salsa derivada de pescado fermentado. Se cree que los comerciantes trajeron salsa de pescado de Vietnam al sureste de China.
Los británicos probablemente se encontraron con ketchup en el sudeste asiático, regresaron a casa e intentaron replicar la salsa oscura fermentada. Esto probablemente sucedió a fines del siglo XVII y principios del XVIII, como lo demuestra una receta publicada en 1732 para “Ketchup in Paste”, de Richard Bradley, que hace referencia a “Bencoulin en las Indias Orientales” como su origen.
Pero ciertamente este no era el ketchup que reconocemos hoy. La mayoría de las recetas británicas requieren ingredientes como champiñones, nueces, ostras o anchoas en un esfuerzo por reproducir los sabores sabrosos que se encontraron por primera vez en Asia. La salsa de tomate con champiñones era incluso una supuesta favorita de Jane Austen. Estos primeros ketchups eran en su mayoría delgados y oscuros, y a menudo se agregaban a las sopas, salsas, carne y pescado. En este punto, el ketchup carecía de un ingrediente importante.
Entra en el tomate. La primera receta publicada de salsa de tomate publicada apareció en 1812, escrita por el científico y horticultor James Mease, quien se refería a los tomates como “manzanas del amor”. Su receta contenía pulpa de tomate, especias y brandy, pero carecía de vinagre y azúcar.
El éxito de Ketchup se debía en parte a que podía mantenerse hasta por un año. Aún así, la conservación de los ketchups resultó ser un reto. Como la temporada de cultivo de tomate fue corta, los fabricantes de ketchup tuvieron que resolver el problema de preservar la pulpa de tomate durante todo el año. Algunos productores manipularon y almacenaron el producto tan pobremente que la salsa resultante contenía contaminantes como bacterias, esporas, levadura y moho; el principal autor de libros de cocina francés, Pierre Blot, calificó el ketchup comercial como “sucio, descompuesto y pútrido” en 1866.
Las primeras investigaciones sobre el ketchup comercial encontraron que contenía niveles potencialmente peligrosos de conservantes, como el alquitrán de hulla, que a veces se añadía para obtener un color rojo, y benzoato de sodio, un aditivo que retardaba el deterioro. A finales del siglo XIX, los benzoatos se consideraban particularmente perjudiciales para la salud. En la vanguardia de la guerra contra ellos se encontraba el Dr. Harvey Washington Wiley, quien sostuvo que el uso de estos conservantes dañinos era innecesario si los ingredientes de alta calidad se usaban y manejaban adecuadamente.
Wiley se asoció con un hombre de Pittsburgh llamado Henry J. Heinz, quien comenzó a producir ketchup en 1876. Heinz también estaba convencido de que los consumidores estadounidenses no querían productos químicos en su ketchup. En respuesta a la controversia sobre el benzoato, Heinz desarrolló una receta que usaba tomates maduros y rojos, que contienen más del conservante natural llamado pectina que las sobras de otros fabricantes, y aumentaron considerablemente la cantidad de vinagre y para reducir el riesgo de deterioro. Heinz comenzó a producir ketchup sin conservantes y pronto dominó el mercado. En 1905, la compañía había vendido cinco millones de botellas de ketchup.
Con el aumento del ketchup comercial, las recetas para el condimento desaparecieron lentamente de los libros de cocina. Los cocineros caseros descubrieron que el ketchup casero no sabía “bien”. Esto no es sorprendente. Los estadounidenses ahora compran 10 mil millones de onzas de ketchup anualmente, lo que se traduce en aproximadamente tres botellas por persona por año. Si puedes comprar algo delicioso en el estante, ¿por qué demonios intentarías hacerlo?
