El padre del chef Pisith Theam era chef en Phnom Penh, pero quemó todos sus libros, notas y recetas cuando los jemeres rojos tomaron el control, antes de cambiar su nombre y mudarse al campo. Theam ha comenzado a documentar las recetas que su padre puede recordar para el Dining Room, que incluye platos como el atún capturado localmente con pimienta verde Kampot y un chutney de mango y tomate verde. En el Raffles en Siem Reap, los platos que alguna vez se encontraron en las cortes reales se han dado nueva vida para el acertadamente llamado Restaurant Le Grand. Las flores de plátano, los brotes astringentes de color rosado-púrpura que se secan en el paladar, se cortan finamente y se agregan a los camarones de río y pescado ahumado. La carne asada se tira con limón, pimienta y chile. Es fresco y animado, aunque sería bueno ver solo alimentos producidos localmente, en lugar de carne importada de Australia.
“La gente piensa que no hay nada en la comida camboyana, pero la hay. Es la cocina tailandesa original “, dice la chef Kethana Dunnet, tal vez no del todo correctamente, pero definitivamente polémica. Dunnet, nacida en Camboya, vivía en Nueva Zelanda cuando los Jemeres Rojos se hicieron cargo de Phnom Penh en 1975. Reflexionando sobre cómo los restaurantes diluían los platos para adaptarse a los turistas, construyó su restaurante Sugar Palm con un menú basado en las recetas de su madre y su abuela, que murieron bajo El Khmer Rouge. Mientras que el menú es pesado en los platos habituales sospechosos, como el pescado al curry cocido en una cáscara de coco y está muy bien hecho; La ensalada de berenjenas a la parrilla de Dunnet, ahumada y con nuez y cubierta con carne de cerdo frita y ajo, vale el viaje en avión solo.
Romdeng, uno de una cadena de restaurantes administrada por la organización no gubernamental Friends International para enseñar a los niños de la calle a los pobres y las habilidades en el frente de la casa, no es tímido en su perspectiva. Además de servir platos raros como el saroman, un curry de cordero musulmán muy influenciado por los primeros comerciantes indios, también sirven la delicadeza camboyana, las tarántulas: grandes, gordas, peludas, arañas negras, que se venden todos los días.
