Una antigua colonia de China, los vietnamitas adoptaron el confucianismo, el budismo, los palillos y el wok. Pero a pesar de los siglos de dominación, la comida vietnamita conservó su propio carácter. Debido a su proximidad a la frontera, Vietnam del norte refleja más influencia china que el centro o el sur. La salsa de soya rara vez aparece en los platos vietnamitas, excepto en el norte. Es reemplazado por el que es quizás el ingrediente más importante de toda la cocina vietnamita: salsa de pescado o nuoc mam. La fritura con fritura juega un papel relativamente menor en Vietnam y, una vez más, se ve más en el norte que en otros lugares. Freír en general es menos importante que cocer a fuego lento.
La cocina del norte exhibe menos hierbas y verduras que las otras regiones porque su clima es menos hospitalario que el del Delta del Mekong. Para el calor, los cocineros de Vietnam del Norte dependen de la pimienta negra en lugar de los chiles. Los residentes también exhiben una particular afición por la carne de res, recogida de los mongoles durante sus invasiones del siglo XIII.
La tradición real en la región central se remonta más allá de la monarquía más reciente de Vietnam al antiguo reino de Champa. El sabor real se revela en la preferencia por muchos platos pequeños colocados sobre la mesa a la vez. Cuanto más lujosa sea la propagación, más rica será la familia. Pero incluso las familias más pobres pueden tener múltiples platos de verduras simples.
Las porciones son más grandes y menos en el sur; y los chiles calientes reemplazan a la pimienta negra por calor. La profusión de fruta en el área significa que la fruta dulce ocasionalmente se abre paso en un plato de carne y verduras. Los preparativos son menos complejos que muchos de los que se encuentran en el centro y el estilo de cocina a menudo se parece al de la vecina Camboya. Esta es la parte de Vietnam responsable de los curries. Una vez más, la historia influye en la cocina de la antigua Angkor, centrada en Camboya, que una vez gobernó esta parte de Vietnam.
